De aningen undanskymda borden och stolarna på långsidan utefter väggen till höger efter ingången från Humlegårdsgatan, i hjärtat av Melanders butiksterritorium, har nu officiellt fått ett eget namn. Melanders Bakficka! Magasinet stämde träff med Andreas Printz, den välmeriterade köksvirtuosen som sedan en tid bär ansvaret för maten, drycken, personalen och driften på alla Melanders serveringar i Östermalmshallen, inklusive Tysta Mari.

Andreas har precis avslutat dagens lunchpass i köket. Några timmars nonstop service med klassiker som fisksoppa, lax i olika skepnader, Toast Skagen, strömming och potatismos, viltköttbullar och räkmackor på repertoaren. Igenkänningsfaktorn är hög och något Andreas kommer att föra vidare. – Vi behåller det som är klassiskt med Melanders utbud som referenspunkt, men i viss mån ta ut svängarna och ibland överraska våra matgäster med lite oväntade smakupplevelser. Betoningen ligger på fisk och skaldjur. ”Alltid på Melanders” får dessutom ett komplement med rubriken ”Dagens Fångst”. Och det blir flera olika sorters ostron på menyn, blir man sugen är det bara att glida in och ta sig några stycken, som i en ostronbar.

Den i allra högsta grad operative restaurangmanagern Printz beskriver sin matlagningsfilosofi i termer som lekfullhet och nytänkande, lusten att hitta tillbaka till gamla tekniker som till exempel saltbakad fisk och pröva nya grepp.

– Ur Melanders Bakficka kommer vi plocka fram kreativa smårätter och snacks, med pinfärska råvaror i spännande variationer.

Nog låter det som de redan populära After Work-stunderna kommer att förädlas med lite extra kryddigt tilltugg som komplement till dess flytande attraktioner!

Det är ungefär tre år sedan Andreas tog klivet in i Melanders-koncernen. Vad var det som lockade mest?

– Möjligheten att få vara med om inflyttningen i den nyrenoverade Hallen var förstås viktig. Av alla världens saluhallar är Östermalmshallen en institution som verkligen sticker ut. Atmosfären, de duktiga människorna som arbetar här. Att få laga mat i den miljön och bli en del av ett sådant landmärke kändes superroligt. Av kända orsaker (pandemi-eländet, suck) blev det något av en ”slow start” för Andreas Printz, men nu flödar han av entusiasm och framtidsvisioner. Den som väntar på något gott väntar aldrig för länge, som det heter.

– Melanders Bakficka är stället man ska gå till för stämningen, matupplevelsen, den fantastiska personalen och för att bli överraskad, slår han fast.

När det är dags att runda av vår pratstund stannar den livslevande Östermalmshalls–inventarien Anders Tronje till vid bordet där vi sitter. Mysmästaren som i decennier personifierat den välbekanta och välkomnade stämningen på Tysta Mari och Melanders övriga serveringar i Hallen. Obegripligt nog har Anders fyllt pensionär, men alla stammisar kan andas ut, Tronje lämnar lugnande besked:

– Jag tog en liten paus i sommar, men återvände i augusti. Då är min roll, så här på ”ålderns höst”, mer åt värdskapshållet. Se till att gästerna mår bra. Stötta personalen, det är ju lite annorlunda att servera i en saluhall jämfört med en traditionell restaurang. Här på Melanders Bakficka jobbar vi nära tillsammans med våra butiker och alla de förstklassiga råvaror som så tydligt finns att titta på i deras fisk- och köttdiskar. Det känns toppen.

Anders borstar diskret bort några smulor på sitt förkläde och återgår till sina gäster. Andreas kollar in displayen på sin mobil och stegar iväg för att ta sig an eftermiddagens bestyr i restaurangdriften. Magasinets utsände passar på att handla med sig några skivor rimmad lax med avokadosallad. Ännu en dag i Östermalmshallen njuter mot sitt slut.

ÖPPETTIDER
Melanders Bakficka och Tysta Mari: samma som butikerna i Östermalmshallen, dvs måndag–fredag 9.30–19.00 och lördag 9.30–17.00. Tysta Mari Bistro & Vinbar (inklusive den stora uteserveringen mot Humlegårdsgatan): samma som ovan plus kvällsöppet onsdag – lördag fram till 22.00.

OM ANDREAS PRINTZ

Aktuell som: Driftansvarig på nysatsningen Melanders Bakficka samt Tysta Mari och Tysta Maris Vinbar.

Bakgrund: Gedigen. Aquavit och Riingo i New York. Sturehof, GQ, Strandvägen 1 och Ångbåtsbryggan i Stockholm, med mera. Flera OS- och VM-guld tillsammans med Stockholm Culinary Team. 

Favoritkrydda: En kyss ingefära brukar kunna slinka med.

Favoritkök förutom det skandinaviska: Jobbat mycket med asiatisk matlagning. Från deras teknik har jag hämtat mycket inspiration när det handlar om att förstärka smaker.

Redskap han skulle ta med till en öde ö: Japansk grönsakskniv.