Kan man ha en klimatminister borde man kunna ha en matminister, steget känns inte särskilt långt. Efter att ha träffat Årets Kock och mottagaren av Gastronomiska Akademiens Guldmedalj 2022 är Magasinet övertygat om vem som med bravur skulle hanterat denna ännu så länge hypotetiska ministerpost. Hon heter Jessie Sommarström, är klimatsmart, hållbarhetsklok och fylld av tankar kring framtidens mat.

Det är ett minst sagt fullspäckat schema Jessie lyckats hitta en lucka i när vi ses på den av hennes två arbetsplatser som ligger närmast Östermalm, Urban Deli på Sveavägen. Där driver hon koncernens hållbarhets- och innovationsprogram. Den andra arbetsplatsen heter Torsåker gård i Upplands Väsby. Det är Axfoundations Centrum för framtidens livsmedel, vi återkommer dit lite längre fram.

– Jag är 43 år, har jobbat i den fantastiska restaurangbranschen sedan jag var 18 och ser mig jobba där i resten av mitt liv, presenterar hon sig själv.

– Just nu försöker jag ta tillvara på mitt vinnarår på bästa sätt med allt vad det innebär i form av samarbeten, gästspel och nätverkande. Det har hunnit hända mycket spännande redan, det är jätteroligt.

Det var i mitten av februari, vid en högtidlig ceremoni i Stockholms Stadshus, Jessie Sommarström fi ck ta emot Gastronomiska Akademiens Guldmedalj ur Hans Majestät Konungens hand. Motiveringen lyder kort och koncist: ”För utomordentliga insatser för Svensk Måltidskultur”. Listan över tidigare års guldmedaljörer sträcker sig tillbaka ända till 1964, då hovtraktören Werner Vögeli blev den förste i raden, följd av namn som bland andra Tore Wretman, Mathias Dahlgren och Björn Frantzén. Ett schangdobelt sällskap således.

Bara några månader tidigare (september 2022) stod Jessie som segrare i den prestigefyllda tävlingen Årets Kock, med bland de högsta poängen i dess fyrtioåriga historia. Den här gången var det prins Carl Philip som hängde medaljen runt den sommarströmska halsen.

Vad har dessa utmärkelser inneburit för din del?

– Att jag fått möjlighet att skapa mig en plattform varifrån jag kan prata om framtidens mat och inspirera andra att äta mer hållbart. Det är väldigt viktiga frågor för mig.

Du är bara den andra kvinnan på snart fyrtio år som vunnit Årets Kock (den första var Kristina Pettersson 1988). Hur tänker du kring det?

– För mig krävdes det många år innan jag vågade ställa upp. Vi kvinnor har generellt varit underrepresenterade i branschen, men det har hänt mycket de senaste åren. Det känns som vi tagit kliv framåt. Jag hoppas min vinst inspirerar andra att våga söka, för jag vet att det finns många duktiga kvinnliga kockar i Sverige.

Nu blir du kanske en inspirationskälla för andra, vilka är dina egna förebilder i köket?

– Jag har haft många förebilder. Den internationellt meriterade argentinskan Florencia Abella som idag är köksmästare på Ekstedt är fantastisk och den enda kvinnan i Sverige som har stjärna i Guide Michelin. Andra är Sayan Isaksson, en otrolig matlagare, och Matthias Dahlgren. Men just nu är kvinnorna på Axfoundation mina främsta förebilder.

Där kom vi osökt in på den, berätta om Axfoundation!

– Det är en icke-vinstdrivande organisation som konkret jobbar för ett mer hållbart samhälle inom olika programområden. Ett av dem är Framtidens Mat. Ute på Torsåker gård finns ett innovationscenter med tillhörande faciliteter. Första gången vi träff ades var när de skulle lansera sin svenskodlade färs på baljväxter. Sedan dess har jag varit delaktig i ett antal projekt, med allt från just baljväxter till resursfisk. Allting är forskningsbaserat. Det är när man tar fram en produkt som jag kommer in. Mat måste vara hållbart, men om det inte smakar gott spelar det ingen roll hur hållbart det är för vi kommer ändå aldrig att äta det.

– Så mitt uppdrag är att jobba med det gastronomiska, att se till att produkten blir god. Jag provar mig fram, förädlar och testar på kunder här i vår butik, vilket ger en direkt feedback. Olika varianter av braxen är bra exempel. Över 70% av all sjömat vi äter i Sverige är importerad. Därför bör vi bättre ta tillvara på all bifångst i våra egna sjöar. Då skulle fiskarna, som ju ändå tar upp den, få mer betalt. Ett problem är urbeningen av fisken, men de tog fram en maskin för det på Torsåker gård. Det är så Axfoundation fungerar; de identifierar ett problem och så hittar de en lösning!

– För mig är det enormt lärorikt att få vara delaktig i dessa processer. Att Axfoundation för en tät dialog med forskarna och att jag får ta del av deras kunskap är en unik möjlighet. Och ju mer kunskap man får desto större ansvar. Vi vet att allt vi gör ger ett avtryck i nästa generation.

Miljö och hållbarhet genomsyrar Jessies liv på många olika plan. Hennes man, Gordon Grimlund, också han kock till yrket, startade får några år sedan en produktlinje med klimatsmart barnmat. Hustrun har naturligtvis en slev med i grytan.

– När vårt första barn föddes fanns det ingen barnmat baserad på svenska ekologiska grönsaker. Vi ville ta tillvara på grödor som inte kom ut i livsmedelssystemet. Inga konstigheter, bara det gamla husmorsknepet att göra puré av skönhetsbefl äckade grönsaker. Svinnet på området är katastrofalt. Vi har pratat med odlare som berättat att de till exempel gömmer krokiga morötter inne i knippen, annars ratas de av kunderna. Den synen på livsmedel måste förändras!

Barnmatprojektet beskriver Jessie som främst socialt och vinsten skänks till indiska flickor, syftet är att fi nansiera deras studier. För tillfället är projektet satt lite på paus eftersom man är på väg att skala upp verksamheten. Samtidigt är hon i färd med att skriva en kokbok med klimatsmart mat riktad mot lite äldre barn, innehållande både recept och fakta. Det ska vara lätt att välja rätt, deklarerar författarinnan.

– Boken har blivit lite fördröjd, på grund av hur hektiskt mitt år ser ut. Men den är på gång.

Vad av allt du brinner för känns mest angeläget?

– Svensk produktion. Vi har en låg självförsörjningsgrad i Sverige, vilket blivit mer uppenbart nu när vi påverkats av kriget i Ukraina och innan dess pandemin. Det finns otroligt mycket skickliga bönder och producenter i Sverige som vi behöver stötta. Det rör sig om att göra val där man kan se en långsiktig hållbarhet. Så vi måste ändra vårt sätt att äta och inse att man inte kan ha allt tillgängligt hela tiden. Ta oss tid njuta av maten, vilket man gör om man får längta. Här krävs politisk styrning. Det handlar ju om att folk ska må bra, man ska äta näringsrikt och nyttigt. Alla måste hjälpas åt att bidra till den här omställningen. Det är orimligt att lägga allt ansvar på konsumenten.

Begreppet ”Klimatsmart” kan kännas lite luddigt?

– Ja, extremt diffust. Det är det som gör det så himla svårt att välja. Det finns inte en lösning på problemen det finns hundra. Detta är en otroligt bred fråga utan något enkelt svar. Allt handlar om att respektera djur, natur och vår planet. Och att hitta en balans i vår kost genom att äta mer vegetariskt och plantbaserat. Med den medvetenheten kommer vi att förstå och kunna ta de där små stegen.

Så till sist; hur och vad kommer vi att äta i framtiden?

– Vi borde vara mer noga med att checka av om det vi stoppar i oss är bra för vår kropp och för klimatet. Vi kommer att äta mindre animalier, men bättre kvalitet när vi väl väljer det. (Jessie äter själv helst vegetariskt i veckorna och unnar sig en god köttbit till helgen).

– Däremot tror jag inte på den där insektsgrejen. Ett problem är att en alldeles för stor del av den odlingsmark vi har idag går åt till att odla djurfoder. Skulle vi odla människoföda där istället, skulle det bli mycket mer. Det är framtidens mat, men då måste vi hitta lösning på djurfoder.

Tja, vad säger ni, nog skulle Jessie Sommarström göra sig bra som Sveriges första matminister?

Årets Rätt 2023 är framtagen av Jessie Sommarström, regerande SM-mästare i professionell matlagning. Årets Rätt är 50/50 köttbullar med tomatsås och pasta, där köttbullarna består av 50% blandfärs och 50% färs på svenskodlade baljväxter. Med Årets Rätt vill Jessie, tillsammans med Årets Kock, bidra till minskad klimatpåverkan och bättre folkhälsa samt visa att hållbar mat inte behöver vara en klassfråga.

50/50 köttbullar
1 dl Arla Ko® vispgrädde
½ dl ströbröd
½ gul lök
250 g gärna svenskodlad vegofärs
250 g blandfärs
1 ägg
½ citron, finrivet skal
1-2 msk finhackad färsk persilja
1 tsk salt
1 krm nymalen svartpeppar
1-2 msk Arla® Svenskt Smör, till stekning

Tomatsås
½ gul lök
2 vitlöksklyftor
1 msk Arla® Svenskt Smör
1 msk olivolja
½ dl vitt vin
400 g konserverade hela tomater
½ kruka färsk basilika
1 tsk strösocker
½ dl rapsolja
salt och svartpeppar

Till servering
360 g pasta efter önskemål
Riven lagrad prästost
½ kruka färsk basilika

50/50 köttbullarna
Finhacka löken, stek mjuk i smör och låt svalna.
Blanda svenskodlad vegofärs och blandfärs med salt
och blanda runt.
Vispa ner ströbrödet i vispgrädden i en bunke och
tillsätt ägg, citronskal, persilja och nymalen svartpeppar.
Gör ett stekprov för att justera kryddningen vid behov.
Stek i smör så du får en fin yta tills bullarna är genomstekta.
Slå på tomatsåsen, låt puttra någon minut.

Tomatsåsen
Skala och finhacka löken. Skala och finriv och vitlöken.
Stek lök och vitlök i olivolja och smör till allt är mjukt utan
att det får färg. Häll på vitt vin och låt sjuda i ca 3-4 min.

Pastan
Koka pastan enligt anvisning på förpackningen.
Lägg upp pastan, toppa med tomatsåsen och
50/50 bullarna. Riv över osten och toppa med basilika
och nymalen svartpeppar.

AVSLUTNINGSVIS;

Jessie har skapat Årets Rätt med visionen att andra ska vilja applicera 50/50-principen på flera av Sveriges älskade husmansrätter. Genom att byta ut 50% av köttet så blir rätten både nyttigare och mer hållbar.

”Vi pratar alltid om att blicka in i framtiden. Vad är framtidens mat? Ibland är det bra att ta några steg tillbaka och fundera på vad de gjorde förr i tiden som var bra. Att blanda ut kött med baljväxter är inget nytt. Med Årets Rätt vill jag bevara tänket som man har gjort i alla tider och lyfta in det i framtiden,” avslutar Jessie Sommarström.