Niklas Ekstedt 

Vad kan vara mer passande för en kock in spe än att födas i en maträtt. Järpen – förutom att vara en ort i närheten av Åre – är järpen en skogshöna vars form gett namn åt maträtten Järpe, närmast att beskrivas som av-långa köttbullar. Niklas är äldst av tre bröder, hans pappa är pensionerad entreprenör och mamma arbetade som lära-rinna i ortens Montessori-skola. Där hon faktiskt hade två andra av byns storheter som elever, de fyra år yngre än Niklas hockeytvillingarna Henrik och Joel Lundqvist! Nä, nu får det vara nog med kuriosa.  Niklas tillbringade en stor del av sin uppväxt på en snowbo-ard i Åre-fjällen. När familjen flyttade till Viken i Skåne var han tio år. Saknaden av de vita vidderna blev dock alltför påträngande så när det var dags att välja gymnasium råkade

Niklas mest av en lycklig slump hitta en restaurangskola i Åre, där man hade ett internat för utomsocknes elever.  
– Där började jag 1994 och gick ut -97, då jag stack till USA där jag via goda kontakter fått jobb på legendaren Charlie Trotter restaurang. Den var världskänd på den tiden. För en 18-årig nybliven student var det en häftig rivstart på yrkeslivet.

Du har praktiserat hos några av världens i särklass mest respekterade kockar, förutom Charlie Trotter även Heston Blumentahl på The Fat Duck och Ferran Adria på Eli Bulli. Vad bär du med dig från perioderna i köket hos dem, vilka egenskaper har de gemensamt som gjort dem så framgångsrika i köket och vad är det du delar med dem?
– Att man går sin egen väg. Ferran Adria har alltid sagt att den som kopierar aldrig kan vara kreativ. Matlagning är både ett hantverk och en konstform. Det som skiljer mat från an-dra konstformer är att våra konstverk måste skapas på nytt varje dag. Annan konst har en betydligt längre livstid. Det som är så påfrestande för oss kockar är att vi dagligen mås-te hålla våra konstverk vid liv. Allihop; Adria, Blumentahl, Trotter och förstås även René Redzepi, har varit otroligt egna i sina uttryck. Det där kämpade jag länge med i min karri-är innan jag kom på vad mitt eget uttryck skulle vara; Det svenska, med den öppna elden och björken. Där jag hade mina rötter. Ända till jag var 30 år gammal åkte jag runt och blev imponerad av andras mat. Jag försökte kopiera, men hittade inte min egen grej. När jag landade med Ekstedt kän-de jag att det här är jag, det här vill jag göra.  

Du nämnde också René Redzepi, kocken som drivit omhul-dade restaurang Noma i Köpenhamn och som under våren befunnit sig i en medial storm på grund av en serie allvarli-ga incidenter som ska ha utspelat sig på den arbetsplats han styrde i ett par decennier.   
– René var min första köksmästare på Niklas i Helsing-borg. Vi hade lärt känna varandra när vi jobbade ihop i Kö-penhamn något år tidigare. Det var många i vår generation som drog ut och jobbade på två- och trestjärniga restaurang-er i Europa, där vi praktiserade gratis. Det var vårt universi-tet, det var så man gjorde. Vi tog efter de bästa kockarna från tidigare generationer, på samma vis som de i sin tur hade gjort när de var unga.

Diskretion är en hederssak i servicebranschen, men ändå: finns det några människor du själv tycker är fräsigt att de ätit något som du varit med och lagat?
– Det är så många genom åren. Allt från kungligheter till konstnärer och skådespelare. Det är väldigt kul.

Brukar du gå ut och hälsa när det sitter någon berömdhet i matsalen?
– Om jag fått reda på att det är någon super-känd som är nöjd med vad den har fått sig serverad och jag känner att det är läge att gå fram och säga hej så kan det hända. Det största jag kommer på var när jag jobbade i Los Angeles, då visste vi att Michael Jackson var där och hade käkat. Då sa mina kolleger att han ville tacka köket så han kom in och bjöd oss alla kockar på champagne. Han stannade kvar och snackade med oss när vi arbetat klart. Det är såklart en upplevelse att ha fått chansen att träffa honom.

En och annan kändis har passerat revy också här i Öster-malmshallen. Hur ser din relation till Hallen ut?
– Jag är inte här på daglig basis men sedan tjugo år i varje fall minst en gång i veckan. Det jag då framför allt gör är att snacka med handlarna, kollar vad som är i säsong och hur det ser ut med kvantitet. Oftast tittar jag in de där timmarna när det inte är så mycket folk. Det blir mer socialt och per-sonligt än att ringa till Göteborg och höra. 
– Handlar jag något privat blir det kött eller fisk hem till familjen eller när jag ska göra någon ”reel” eller annat inslag på sociala medier.  

Berätta om dina aktiviteter på sociala media!
– Flera saker jag gjort här i Hallen, och skrivit om i sociala medier, har blivit otroligt virala. En stor snackis blev det när jag köpte en hel bläckfisk och lagade till. Den främsta an-ledningen till att den fick sådan uppmärksamhet var nog att folk inte riktigt visste att det finns svensk bläckfisk. Fast jag tror att inslaget om marulkshuvudet är det största jag gjort rent fiskmässigt. Det var helt spontant, jag gick bara förbi en av handlarna och upptäckte att de hade ett gigantiskt ma-rulkshuvud liggande i fiskdisken. Jag köpte och tillagade det i vedugnen. Det spred sig enormt på nätet.

Marulken är nog en av de fulaste fiskarna som finns!
– Det kanske var därför den blev så klickad. I våra grann-länder har den dessutom fula namn ”Breiflabb” på norska och på danska ”Havtaske”.

Om vi kikar i spåkulan – vilka är de största förändringar du ser slå igenom i branschen de närmaste åren: Ro-bot-kockar? Robot-servitörer?  Får AI större inflytande över att skapa perfekta recept? Råvaror vi inte trott man skulle bli serverad på krogen? Kött och fisk artificiellt odlade i laboratorium?  
– Det jag är mest påläst på är AI. Den största utvecklingen är sättet man reser och söker upplevelser på. Vi har gått från printad Guide Michelin via Lonely Planet och Tripadvisor till Google. Idag använder man istället AI. Det där har gått jättefort. Google Search är inte avgörande längre utan man går in på till exempel ChatGPT och skriver: ”vi ska åka till Stockholm i tre dagar, vilka restauranger ska vi besöka”. Sva-ret blir objektivt, ChatGPT dammsuger ju hela nätet utan att påverkas av annonser. Detta kommer också att föränd-ra hur vår bransch jobbar med marknadsföring och sociala media. 
– En ”gamechanger” som kanske blir ännu större och som ligger lite längre fram i tiden hänger ihop med frågan om råvaror och robotar. Det som kommer påverka mest är logis-tiken och agrikulturen bakom jordbruket. Man kommer bli bättre på att se väder, producera speciellt designade frön och gryn, råvaror som är bättre anpassade till både klimat och logistiska lösningar.

Det är inte i det visuella blickfånget som gästen kommer att märka förändringarna, menar Niklas.

– Ingen Tesla-robot kommer att stå och laga din mat. Res-taurangpersonal och kockar kommer inte bli utbytta mot hårdvara. Det bästa exemplet är baristan. En kaffemaskin skulle man enkelt kunna byta ut mot helautomatisk robot, men det vill man inte ha utan det ska fortfarande vara en levande människa som gör kaffet åt oss.

Kommer den personliga touchen att spela en större roll i denna nya värld?
– Både och. Personlighet i sociala medier och närvaro i själva restaurangen blir viktigare. Stora skiftet in i 2030-talet blir att kocken och maten fortsatt är viktig, men att matsals- och restaurangpersonligheterna blir de nya stjärnorna.

Dags att sätta punkt. När magasinet når sina läsare framåt våren har Niklas just gjort debut som skönlitterär författa-re. Bokens titel är Salta Pärlor och kretsar kring den fiktive legendariske stjärnkocken Pierre Bernard och hans händelse- rika liv. Den är skriven tillsammans med hustrun tillika  romanförfattaren Katarina Ekstedt. I september når Niklas nästa kokbok handeln och innan dess, i augusti, börjar nästa säsong av Sveriges Mästerkock sändas, där Niklas och kock-kollegan Thomas Sjögren är nya domare i tävlingsjuryn.

GÖR SÅ HÄR
Ta fram laxen i god tid så den inte är kylskåpskall. Skiva citrusfrukterna i två centimeter tjocka skivor. Grilla enligt instruktionerna. Servera sedan gärna med chiliflakes.

SÅ GRILLAR DU 
Blanda briketter och grillkol. Vänta tills det glöder. Lägg citrusfrukterna på gallret och lägg laxen ovanpå med skinnsidan mot citrusfrukterna.
Strö på salt. Grilla 30 minuter på mellanvärme med stängt lock. 

TIPS!
Det går bra med annan citrusfrukt också, exempelvis mandarin eller grapefrukt.

GÖR SÅ HÄR
1. Börja med att pressa apelsinerna i en kastrull. Tillsätt chiliflakes och låt dra.
Var försiktig med chilin, börja med en mindre mängd och skala sedan upp.
2. Vispa sedan i maizena och koka enligt grill- instruktionerna.

SÅ GRILLAR DU 
Koka upp såsen på grillen när kolen glöder med öppet lock. Låt såsen koka tills den tjocknar. Tillsätt lite vatten om såsen blir för tjock. Häll i socker och salt efter smak.

TIPS!
Du kan byta chiliflakes mot några skivor färsk chili beroende på hur stark sås du vill ha.