Smakfullt i vinter

Focaccia med ost och grönsaker är en rätt som i olika varianter går att njuta av året om. Det gäller bara att vara lite lyhörd för vad naturen har att erbjuda för stunden. Gustav Onnermark, kökschef på Arla Unika, bjuder på ett recept med färskosten Loke, pumpa, havguspesto och confiterade tomater.
– Pumpa är i säsong ända till mars, och dess djupa sötma fungerar fint till alla typer av ostanrättningar, säger Gustav och tillägger:
– Den verkliga markören för att vintersäsongen har börjat är för mig när det inte längre finns någon vild svamp att tillgå – vintertryffel undantaget. Fokus får då läggas på rotfrukter, kål, pumpa och andra grönsaker som tål att lagras i jordkällare. Lagringen ger grönsakerna en annan karaktär, och då krävs ofta ett annat tillvägagångssätt.

Gustav toppar focaccian med confiterade tomater. Confitera är ett annat ord för bevara och är ett perfekt sätt att alltid ha tillgång till goda tomater under hela vintersäsongen.
– Jag kan också rekommendera att confitera svenska päron, som brukar finnas i affärer fram till nyår. Passa på att koka in några kilo i vinter. De passar perfekt på focaccia med exempelvis en blåmögelost. Fler tips på grönsaker hittar ni hos våra specialister Lisbeth Janson Frukt & Grönt i Östermalmshallen.

Gustav Onnermark ger flera förslag på topping:

• Vitlöksstekt grönkål med rödkittost, såsom Rød Løber
• Karamelliserad lök med sardeller och Gammel Knas
• Krämig vitmögelost, såsom Den Hvide Dame, med svart eller vit vintertryffel.

För 6 personer
Focaccia
300 gram Loke
Salviastekt pumpa
Havguspesto
Confiterade cocktailtomater

Focaccia
En blöt deg och lång kalljäsning är för mig nyckeln till en riktigt god focaccia. Om du vill ha den färdig samma kväll går det bra att göra sista jäsningen i rumstemperatur ca 4 timmar. Som en nödlösning kan man dubbla jästmängden, och då räcker 2 timmar för sista jäsningen

Ingredienser
450 g kallt vatten
10 gram jäst
15 gram salt
60 gram olivolja
420 gram vetemjöl special
120 gram durumvete
60 gram finmalet fullkornsmjöl
Flingsalt

Du behöver också en långpanna

Gör så här
Lös upp jästen i det kalla vattnet tillsammans med salt och olivolja. Tillsätt allt mjöl och blanda med en slev eller händerna tills allt mjöl sugits upp (om du vill använda maskin görs detta enklast med fl atblandaren), knåda ej. Låt vila 5 minuter för att låta glutenet utvecklas. Knåda sedan degen för hand 6–10 minuter, tills den börjar släppa lite från bunkens kanter (eller byt till degkroken och kör ca 5 minuter på låg hastighet i maskinen). Smörj in en bunke med olivolja på insidan. Flytta degen till den väl inoljade bunken och täck över med en kökshandduk. Låt jäsa i rumstemperatur 2 timmar.

Förse en långpanna med bakplåtspapper och smörj in generöst med olivolja. Lägg degen i långpannan och platta ut med fingrarna tills den har fyllt upp hela pannan. Täck över med en handduk eller plastfilm och låt stå i kyl 10–24 timmar. När det är dags att baka, sätt ugnen på 230° och ta ut focaccian ur kylskåpet. När ugnen är varm, ringla över lite olivolja och strö över en nypa havssalt. Grädda 15–20 minuter, tills brödet är
gyllenbrunt. Ta ut brödet och låt svalna under kökshandduk.

Ingredienser
50 gram riven Havgus 24
50 gram pinjenötter
50 gram basilika
1 vitlöksklyfta
100 gram olivolja
Salt
Svartpeppar

Gör så här
Rosta pinjenötterna gyllene i en torr panna. Lägg de rostade pinjenötterna i en mixer och blanda i övriga ingredienser. Mixa till en ganska slät pesto, den bör fort farande ha lite bitar av pinjenötter i. Smaka av med salt och peppar.

Ingredienser
500 gram fast pumpa (t ex delica, hokkaido eller butternut)
75 gram saltat smör
10 salviablad
Salt

Gör så här
Skala pumpan och skär i bitar. Stek bitarna i stekpanna på medelvärme i smör tillsammans med de hela salviabladen. Smöret ska skumma men helst inte brännas. Om smöret slutar skumma är det en indikation på att det blivit för varmt. Ta då av pannan och låt den kallna några minuter innan du fortsätter. Stek tills pumpabitarna är mjuka och har fått en fin gyllenbrun färg. Smaka av med mer salt om det behövs.

Ingredienser
300 gram cocktailtomater
1 tsk salt
1 tsk socker
Olivolja

Du behöver också en burk att förvara tomaterna i.

Gör så här
Sätt ugnen på 100°. Skala tomaterna genom att först försiktigt skära ett litet kryssmönster på toppen av varje tomat. 

Koka upp vatten och blanchera tomaterna i det kokande vatten 10 sekunder. Ta sedan upp tomaterna med en slev och lägg dem genast i en bunke med iskallt vatten. Låt tomaterna svalna och skala dem sedan med hjälp av en liten kniv. Krydda tomaterna med salt och socker. Lägg tomaterna i en ugnssäker form och ringla över lite olivolja. Baka en timme med ugnsluckan på glänt (till exempel genom att lägga en träslev emellan), detta för att vätskan ska kunna försvinna och tomaterna ska få en halvtorkad smak och konsistens. Lägg tomaterna i en väl rengjord burk och täck med olivolja. Tomaterna håller flera månader om de förvaras svalt. Spara de som blir över. 

Servering
Skär focaccian i sex lika stora bitar. Bred först på ett tjockt lager Loke, sedan ett tunt lager pesto. Toppa med två tredjedelar pumpa och en tredjedel confi terad tomat eller efter smak.