NORBERT LANG

Yrkesstoltheten och förtjusningen i det svenska köket lyser igenom i varenda ord och kroppsgeist. Efter en lång och framgångsrik karriär som restauratör viger han numera sitt liv åt favoritdelikatesserna sparris och tryffel. Inte undra på att Norbert Langs vår- och höstliga gästspel hos Lisa Elmqvist har blivit en efterlängtad tradition. Vi slog oss ner för ett lunchsamtal med en genomsympatisk matlagningsmaestro.  

Stjärnkrögaren Norbert Lang tillhör den generation tyska, österrikiska och schweiziska kockar som med hovtraktören Werner Vögeli i spetsen under 1960-talet gjorde bestående avtryck i de stockholmska finkrogsmenyerna. Utan arvet från dessa gastronomiska genier är det tveksamt ifall någon endaste inspektör från den stjärnströende Michelinguiden ens bemödat sig ta omvägen hit upp till våra nordliga breddgrader. Som en parentes kan nämnas att det skulle dröja ända till 1984 innan Stockholm blev en prick på den röda guidebokens omsusade vägkarta. Eriks Fisk, Gourmet, Coq Blanc och L´Escargot hette de fyra restauranger som då förärades med varsin stjärna. Paul & Norbert på Strandvägen, det vattenhål för den tidens foodies som Norbert drev tillsammans med gode vännen och kollegan Paul Beck, fick sin år 1990. 
– Det var dock inget vi medvetet strävade efter, deklarerar Norbert Lang bestämt. 

Men låt oss innan vi fortsätter vårt gemytliga matprat vid bordet på Lisa Elmqvists vid det här laget fullsatta restaurang göra en liten resa bakåt i tiden. Juldagen1968. Souschefen på Grand Hotel i den sydtyska staden Nürnberg har bjudit hem sina unga köksadepter för att smörja kråset med de godsaker som hör högtiden till. Efter maten samlas manskapet i vardagsrummet medan deras chef ur gömmorna plockar fram en diaprojektor (antikens motsvarighet till powerpoint, typ). Till diabilderna berättar värden om sina resor ombord på Atlantkryssarna Kungsholm och Gripsholm. När filmduken börjar visa foton från Stockholm och Grand Hotel, där souschefen också varit i i tjänst, spetsas både ögon och öron på de äventyrslystna åskådarna. 

– Den svenska synden i kombination med lockande arbetsmöjligheter väckte nyfikenhet i oss småkillar, skrockar Norbert.

Hemma på kammaren igen skrev den förhoppningsfulle ynglingen ett ansökningsbrev till personalchefen på Grand Hotel och det dröjde inte länge innan det positiva beskedet damp ner i postlådan.  

– Jag hade blivit erbjuden jobb så i mitten av mars 1969 satte jag mig på tåget för att resa till Stockholm. Jag har älskat staden sedan dess. Min första lägenhet låg på Linnégatan 48 B, minns Norbert. Inte så långt härifrån så Östermalmshallen upptäckte jag snabbt. För mig är Hallen den svenska råvarans Eldorado. Det som ligger mig varmast om hjärtat är det havet och skogen ger och det Norden kan erbjuda är oslagbart. Fisk, skaldjur, orre, tjäder, ripa och rådjur.

Sejouren på Grand Hotel blev inledningen på en period som betytt mycket för Norberts utveckling som krögare. Maritime på Strand Hotel, Riche, en avstickare till legendariska Kempinski i Berlin ”i deras grillrestaurang hade man en smörvagn med 20 olika sorters smör” innan han återvände till Stockholm för några år på Grand Hotel, fast denna gång ute i Saltsjöbaden. I samma veva träffade han sin blivande samarbetspartner Paul Beck. I slutet av 1970-talet bestämde sig de för att det var dags att starta något eget. Första anhalten blev Ringvägen.
– En lunchrestaurang där vi serverade mellan 450 och 500 luncher om dagen, köerna ringlade sig ända upp till Södersjukhuset när vi öppnade klockan elva!

Det blev fem år på Söder med lunch, catering och festvåning. 

– Då kände vi att vi drömde om något annat så vi sålde och ägnade ett år åt att leta inspiration. Vi hade bestämt att vi ville öppna ett litet ställe och hittade så småningom en lämplig lokal på Strandvägen.

Restaurang Paul & Norberts blev snart ett ”talk-of-the- town”. De 25 platserna i matsalen nådde en sådan popularitet att man var tvungen att beställa bord flera veckor i förväg. Tajmingen var perfekt. Det var glatt 80-tal och yuppieeran stod i full blom. Gåslevern, kaviaren, champagnen och de stora vinerna hade en strykande åtgång. 

– Vi fick rykte om oss att vara Europas kanske dyraste restaurang, men det stämde inte och det var bara de som inte själva varit där som påstod det. Hade vi tagit för mycket betalt och inte levererat hade vi aldrig överlevt i trettio år, konstaterar Norbert Lang med emfas. Samtidigt som han medger att man ibland kunde uppfattas som lite kaxiga:

– Vi hade upptäckt att vissa exklusiva butiker hade ringklockor på sina dörrar och vi ville inte vara sämre så vi satte in en i vår entré. Man ska inte göra så, men vi tyckte det var lite roligt, skrattar han.

En annan och viktig förklaring till Paul & Norberts succé var den filosofi som drev de bägge krögarna.

– Vi brukade säga att en restaurang är en oas där man ska restaurera sina gäster. När man tillbringat en kväll hos oss skulle man känna som att man var född på nytt. Då har vi lyckats! 

Det är nu närmare tio år sedan Paul & Norbert stängde av ringklockan till sin restaurang på Strandvägen. Fastigheten skulle renoveras och det skulle tagit minst två år tills man hade kunnat öppna igen. Något nytt projekt var aldrig aktuellt utan Norbert bestämde sig istället för att dra ner på tempot och ägna sig åt annat än att driva egen restaurang. Vilket osökt leder in oss på huvudämnet för dagens intervju. Sparris och tryffel.

–  I Tyskland är sparrispremiären lika med vårfest, berättar Norbert. Vi introducerade det redan på 80-talet på Paul & Norbert och det är en tradition som idag har blivit en del av den svenska matkulturen. Sparrisen är ju den första riktiga vårprimören, den tittar fram när jorden nått en temperatur av 12 grader. Vanligtvis kring månadsskiftet april/maj. Och det är givetvis då Norbert Lang passar på att göra sitt bejublade gästspel här på Lisa Elmqvist.

– Jag tror att det är tionde året jag är här. Då kommer jag hit en dag innan och förbereder menyn som vi sedan kör i två dagar. Lisas personal är underbar att samarbeta med. Man har verkligen lyckats mycket väl med att vårda den svenska restaurangkulturen när den är som bäst. Det är alltid en fröjd att komma hit och gästspela två gånger om året.

I skrivande stund börjar sparrissäsongen lida mot sitt slut men alla som råkat missa Norberts gästspel denna gång behöver inte deppa ihop för den sakens skull. Dels kan man nämligen på annat utrymme i magasinet ta del av några av hans läckraste sparrisrecept och hans egen sparrisskola, dels kommer Norbert tillbaka i höst igen, men då är det hans andra stora matpassion som är på tapeten; tryffeln. Bara man nämner ordet blir den erfarne restauratören helt lyrisk av glädje.

– Kring millenniumskiftet fick jag för första gången höra talas om att det på Gotland fanns några tjejer som sysslade med tryffel. Jag ringde upp Ulla Berglund som äger Risungs gård på norra delen av ön. Vi kom överens om en helg då jag kunde komma över på besök. Hon tog med mig ut i hasselskogen där solen sken genom trädkronorna. Det var en härlig höstdag. Vi plockade nymogen tryffel som vi tog med hem till hennes kök där hon i all enkelhet tillredde en tryfferad äggröra med tryffelsmör som gjorde sig ypperligt till det nybakade brödet. Jag var inte förberedd på hur gott det skulle smaka, så det blev en sann aha-upplevelse för mig. Sedan dess jobbar jag enbart med den gotländska tryffeln. 

Tryffel går inte att odla i ordets rätta betydelse. Däremot kan man i friland plantera inokulerade trädplantor som efter tio år i lämplig jord och med lämplig skötsel är färdig att skörda. Tryffelsvampen mognar och plockas mellan oktober och december. 

– Men man kan aldrig vara riktigt säker på att det blir någon skörd, förklarar tryffelexperten Lang, man måste alltid be honom där uppe att hjälpa till så man inte står där med skägget i brevlådan, lägger han till med ett skratt.

I höst, någon gång runt månadsskiftet oktober/november, är Norbert Lang som sagt tillbaka på Lisa Elmqvist igen. Det betyder inte att han går och rullar tummarna resten av året. Tvärtom. När vi ses är det strax dags att lägga motorseglaren – en Vinga Princess – i sjön. Sedan är det segling som gäller för hela slanten, i sommar blir det en månad genom Göta Kanal. På vintrarna är det skridsko- och skidåkning som står på schemat. Däremellan ska det hinnas med en eller annan resa utomlands och inte att förglömma de månatliga luncherna med de kolleger från det glada sextiotalets Stockholm som ännu är i livet.

– Det blir underbara möten då vi pratar gamla minnen.

Norbert gillar också att träffa den yngre generationens kolleger för att hålla sig uppdaterad om hur det fungerar idag. Han säger att det tyvärr är alldeles för många som fokuserar på det optiska, det ska se bra ut, men det är inte alltid smaken motsvarar de förväntningar de vackra kreationerna skapat.

– Jag tycker inte om för många moment på tallriken utan det är smaken man ska greppa. Jag är lite gammaldags där. För mig är en sås ingenting som rinner, den ska vara som en sammetskudde. En schysst vitvinssås till fisk, baserad en fiskfond kokad på ädelfiskben, torrt vittvin med grädde, vitpeppar, muskotblomma, lagerblad, scharlottenlök och en fräschör av citronsyra. Såsen reds av med vetemjöl och mixas med smör. Som avslutning smaksatt med salt. Enkelt och gott.

Vi hade kunnat sitta kvar och prata mat med Norbert Lang ända tills höstens tryffelgästspel, men nu pockar kockarna i Lisa Elmkvists kök på uppmärksamheten. Så sista frågan får bli vad han har för tips om man själv får för sig att laga till en middag á la Norbert.

– En sak alla kan göra är en knaper rösti stekt i olja med smör, salt och vitpeppar och lite löjrom, hackad rödlök och gräddfil därtill om man har det hemma. Godis!

Om ni råkade missa vårens besök kan vi glädja er med att vi i Östermalms Saluhall Magasin bjuder på ett av Norbert Langs läckra sparrisrecept. 

500 g vit sparris
6 dl torrt vitt vin
6 dl grädde
2-3 msk smör
3 små schalottenlökar
2 lagerblad
En bit muskotblomma
1 nypa socker
citron
salt, vitpeppar från kvarn
12 ostron (valfritt)

Skala sparrisen. Fräs sparrisskalen och löken i smör,
på svag värme, så att de inte får färg.
Täck med vatten, lägg i lagerblad, muskotblomma,
ta så mycket vatten att det precis täcker skalen.
Låt sjuda i 20 min, sila av och tillsätt grädde och vinet,
låt koka ner till ca 1,2 l.
Om du vill ha med ostron, tillsätt dessa och mixa soppan.
Vill du reda kan det göras med majsenamjöl/vetemjöl.
Smaka av med salt, vitpeppar från kvarn, socker, citron.
Sparrisen kan användas som egen rätt eller som garnityr,
skivad i soppan.
Serveras med fördel till exempelvis tartar på marulk
toppad med löjrom eller grillade pilgrimsmusslor.

Lisa Elmqvists restaurang och bar erbjuder över 130 sittplatser och har kvällsöppet tisdag till lördag. Här kan ni njuta av en sen middag i genuin saluhallsmiljö.

Restaurangens öppettider. Mån: 11.00–19.00 Tis–Tor: 11.00–22.00 Fre: 11.00–23.00 Lör: 11.30–23.00

Efter kl. 19.00 är ni välkomna till Lisas restaurang via sidoentrén på Nybrogatan 31, samma entré som till Beirut Café.